Из истории русской водки

Водку принято считать чем-то общеупотребительным, непритязательным и низкого качества. Однако напитки, приготовленные с соблюдением технологии по проверенным временем рецептам, могут поспорить с элитными коньяками и виски.

С чего все началось?

Днем рождения русской водки принято считать 31 января 1865 года, когда известный химик Дмитрий Иванович Менделеев защитил диссертацию «О соединении спирта с водой». Но этот напиток в России стал изготавливаться намного раньше.

Известно, что дважды, в 1386 и в 1429 годах иностранные посольства привозили в Москву винный спирт, но в качестве лекарства. Напиток был признан слишком крепким и непригодным для питья. О возможности получения хлебного вина тогда еще не догадывалась ни та, ни другая сторона.

Способ производства хлебного вина — водки — в России известен со второй половины XV века (известно, что в 1478 году на него была введена государственная монополия), и был связан с двумя факторами: излишками зерна, которые нужно было быстрее переработать, и снижением производства меда — основного сырья для традиционного старорусского напитка — медовухи.

Первая статья экспорта

Уже в начале XVI столетия Россия начинает вывоз данного напитка за границу, и водка становится одним из первых продуктов, который наша страна экспортирует в Европу.

Происхождение слова «водка»

Примечательно, что само слово «водка» появилось в XVII-XVIII веках, хотя способ получения водочного напитка, полученного разведением спирта водой, был известен намного раньше.

Однако до этого времени получаемый хлебный спирт разводили не простой водой, а сытой, то есть с добавлением меда. И лишь впоследствии перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации травами и пряностями.

Государственный стандарт

Единый государственный стандарт был введен в конце XIX века, чему способствовали изыскания известного ученого-химика Д.И. Менделеева. Он разработал состав водки, которая должна соответствовать 40 градусам (до этого содержание спирта варьировалось от 40 до 65 градусов). Именно такой была «Московская особая», запатентованная в 1894 году.

В чем особенность русской водки?

Зерно. До 70-х годов XIX века основным сырьем служило ржаное зерно. В качестве добавок, в небольших пропорциях, использовались овес, пшеница, ячмень и гречиха. В отличие от водки из свеклы или картофеля, хлебное вино из ржаного зерна не вызывает тяжелого похмелья и не ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения.

Вода. Годится вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. До 20-х годов XX века подходила только вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Перед смешиванием она проходит тщательную очистку и фильтрацию.

Солод. Необходим при приготовлении сусла. В России солод всегда был ржаным. Рекомендации по его получению дали еще в XVIII веке академик Тобиас Ловиц и помещик-практик В. Прокопович.

Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же, как для выпечки хлеба. Впоследствии, с конца XIX — начала XX веков на спиртоводочных заводах выращиваются специальные культуры дрожжей.

Способы очистки. Бывают как механические, так и биологические. Причем наиболее эффективным из первой группы считается фильтрация с помощью активированного древесного угля. Еще в XVIII веке было отмечено, что уголь разных пород дерева обладает разными фильтрующими свойствами. Наиболее эффективные — буковый, липовый, дубовый, ольховый и березовый. Последний получил широкое распространение. Для второго способа применялись молоко, яйца и свежеиспеченный ржаной хлеб, что удорожало продукт, но делало его более качественным.

Технологии. До 70-х годов XIX века водка производилась, преимущественно, в дворянских хозяйствах, и основное требование к ней — качество продукции. В результате получалось небольшое количество элитного напитка. Так, из 1200 литров затора, содержащего 340 литров зерна и ржаного солода, а также 12 литров пивных дрожжей, выходило всего 42 литра хлебного вина. Не удивительно, что производимый таким образом напиток затмевал даже знаменитые французские коньяки.

С развитием капитализма, стали развиваться две тенденции, существующие по сей день. Есть производители, которые дорожат своей репутацией, уделяют внимание качеству сырья и технологии производства. Но на рынке встречается продукция низкого качества, сделанная из сахарной свеклы и картофеля и плохо очищенная.